فلافل – أشهر من نار على علم

30 آذار 2022 - 27 شعبان 1443

• نبذة عن الفلافل
• الفلافلُ بين مصر و بلاد الشام
• الاسم و الأصل
• وصفة الفلافل
• عبارة اصطلاحية

نبذة عن الفلافل

أكلة شعبية في بلاد الشام و مصر طارت شهرتها في الآفاق، فعبرت الحدود و صارت أكلة عالمية و دخلت إلى كثير من لغات العالم. فلا يحتاج المرء اليوم أن يزور بيروت أو يحط الرحال في الإسكندرية ليتذوق هذه الأكلة المميزة، فأصبحت تجدها في مطاعم في كثير من مدن العالم، من طوكيو في الشرق إلى لوس أنجلس في الغرب. إنها الفلافل.

تعد الفَلَافِلُ من أهم الأطباق في المطبخ العربي، و ستجد من يعدها الأكلة الشعبية الأولى في بلاد الشام مع أنها من أرخص المأكولات ثمنا.

يأكل الناس الفلافلَ في كل الوجبات، و تُؤكل وحدها أو بالخبز. و تباع في كثير من المطاعم. و توجد مطاعم متخصصة بتحضيرها. و يسمى المطعم المتخصص بها شعبيّا في بلاد الشام باسم الحُمْصَانِيّ أو الحِمْصَانِيّ أي بائع الحمّص. و يباع في ذلك المطعم أربعة أطعمة شعبية: الفَلافل، و التّسقية، و الفول، و الحمّص (المسبّحة).

تباع الفلافلُ أقراصا أو في شطيرة (سندويشة). يضاف لها في الشطيرة لبن و بندورة و مخلل. و ستجدون المطاعم تتفنّن في الإضافات. من تلك الإضافات: البطاطا المقلية، المايونيز، الشطّة (صلصلة حارة)، توابل متعددة، خضار مختلفة.

الفلافل بين مصر و بلاد الشام

النسخة المصرية من الفلافلِ مختلفة عن النسخة الشاميّة^*، و تسمى (طعمية) في معظم أرجاء مصر، لكنها تسمى فلافل في مدينة الإسكندرية. يوجد فرق رئيس بين النسختين: المكون الرئيس في النسخة المصرية هو الفول، و المكون الرئيس في النسخة الشامية هو الحمص.

و يوجد فرق شكلي أيضا، فأقراص الطعمية أكبر من أقراص الفلافلِ الشامية.

و أصبحت بعض المطاعم في مصر تتفنن بإضافات جديدة للوصفة التقليدية، فصارت منها أقراص محشوة بالخضار، و أخرى باللحم أو الدجاج، و غير ذلك من التزيين و الإضافات.

الاسم و الأصل

ربما أتت التسمية من تغير لون أقراص الفلافلِ و ملمسها بعد قليها. يتغير لون أقراص الفلافل بعد قليها من أصفر فاتح إلى بني، و تصبح الطبقة الخارجية للأقراص خشنة مقرمشة. و في العربية يقال عن حلمة الضرع إنها تَفَلْفَلَتْ: إذا تغير لونها و اسودّت. و يقال عن الشَّعر إنه مُفَلْفَل إذا اشتدت جعودته. و قد وردت كلمة (فلافل) في شِعر جرير (شاعر عربي مشهور، توفي في 110هـ/728م)، لكن الإشارة في القصيدة إلى حلمات الضرع و ليست إلى أكلة الفَلافل.

و قد كدت أنسب ابتكار الفلافلِ إلى سيدة عربية حاذقة فصيحة اللسان، سكنت حيا من أحياء دمشق ليس بمنبتها، و كانت بارعة في تحضير الطعام و رصف الكلام. لكني سأترك تلك القصة إلى وقت آخر.

وصفة الفلافل

المكونات

• حِمص – 1 كيلوغرام
• بقدونس مفروم
• كزبرة مفرومة
• بصل مقطع – بصلة كبيرة
• ثوم مهروس
• نعنع مفروم
• ملح – 1 ملعقة كبيرة
• كمون – 1 ملعقة صغيرة
• كربونات الصوديوم – ربع ملعقة صغيرة
• زيت قلي
• يمكنكم إضافة مكونات أخرى (فلفل، سماق، فليفلة حلوة، بصل أخضر، سمسم…إلخ)

التحضير

• ينقع الحمص 12-24 ساعة
• يصفى الحمص من الماء
• يفرم الحمص
• يضاف البقدونس و البصل و الكزبرة و النعنع و الثوم، و تفرم مع الحمص
• ثم يضاف الملح و الكمون و كربونات الصوديوم و تمزج جيدا.
• يغطى مزيج الفلافل الناتج و يترك ساعة أو ساعتين في البراد
• يحمى (يسخن) زيت القلي
• يُكوّن مزيج الفلافل بشكل أقراص
• و تقلى بالزيت حتى يصبح لونها بنيا فاتحا

صحة و هناء

* الشاميّة نسبة إلى بلاد الشام. في اللهجات العامية إذا قيل (الشامية) فيقصد بها غالبا النسبة إلى مدينة دمشق أو إلى سوريا.

عبارة اصطلاحية – Idiomatic expression